El recorrido del chocolate en la gastronomía guatemalteca

El chocolate es la bebida que ha encantado a los guatemaltecos desde tiempos inmemorables y su elaboración fue declarada Patrimonio Intangible de la Nación el siete de septiembre de 2009.

Por Alejandra Arriola

El chocolate artesanal pertenece a nuestra gastronomía desde 600 años antes de Cristo, y aunque la receta actual dista de la original, ningún guatemalteco se ha abstenido de beber una taza sin importar de qué municipio venga.

El chocolate de Mixco sobresale pues su elaboración ya ha sido declarada  Patrimonio Intangible de la Nación por su antigüedad y calidad.

El pasado del chocolate se liga al del cacao. La planta nació en Sudamérica extendiéndose a Mesoamérica.

Según el libro Raíces mayas de la gastronomía guatemalteca, el cacao en la cultura maya es símbolo riqueza, fertilidad, y la vida después de la muerte.

Chocolate en la gastronomía guatemalteca Escena de realización del chocolate en el ChocoMuseo en Antigua Guatemala. / Alejandra Arriola

En la época prehispánica sufre una transformación. Se le añade chile cobanero, polen y miel, por lo que se consideraba una bebida picante y amarga, pero espumosa.

En algunos rituales religiosos se le agregaba sangre a la mezcla para hacer “un sacrificio ceremonioso”, relata Francisco Pérez, maestro culinario en el ChocoMuseo .

La influencia española reemplazó los ingredientes originales, conservando solo el cacao, con leche, azúcar, anís y canela. Estos cambios son los que permanecen hasta nuestros días llegando al chocolate mixqueño.

Este resalta en la historia, ya que muchas familias criollas mantenían en sus casas a chocolateras mixqueñas para tener siempre una taza.

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El chocolate de Mixco

Su elaboración fue declarada Patrimonio Intangible de la Nación el 7 de septiembre de 2009 por la petición e investigación de Osberto Gómez, miembro de la municipalidad, y Olga Goméz, chocolatera desde hace más de 30 años.

El proceso artesanal de Gómez conlleva la elección de las semillas de cacao que limpia y seca. Las muele dos veces con canela, le agrega azúcar, y repite el paso anterior.

Al molerse la mezcla se calienta, lo que deja una pasta que “chivolea” (hacer bolitas) para luego palmearlas.

El resultado es la pastilla de chocolate que solo se agrega a la leche caliente para degustar.

A consecuencia del auge chocolatero surgido desde la declaración, nuevos chocolateros redujeron la calidad de la producción al agregar grasa.

Lo que preocupa a las chocolateras. Como explica Doña Olga: “la gente le está metiendo cualquier cosa y por eso cae mal. Se diferencia del buen chocolate porque tiene unos charquitos de grasa en la orilla de la taza”.

Esto desmerita el trabajo de los demás productores que pierden la confianza del cliente, agregó la entrevistada.

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