Chef y presentadora de Tv del programa “Puro Chef” @mishamoliviatis
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Cocinando para un evento hoy por la mañana vi una larga lista de ingredientes, un menú donde quería reflejar costumbres y sabores de Guatemala sin caer en los platos más tradicionales. Lomito con con “crust” de cacao, empanadas de pasta philo rellenas de un cremoso de loroco, pollo en amarillo, y así 20 platitos pequeños donde pudiera dar una muestra de ingredientes guatemaltecos.
Al llegar a los postres me inspiré en la visita del domingo a la feria de Jocotenango, mini shot de crema de churros y chocolate, panacota de maíz. Pensé inmediatamente en mi abuelita Chave, en su delicioso arroz con leche y en cuánto tiempo tengo de no cocinar este rico manjar.
La historia del arroz es larga y complicada. Historiadores suelen coincidir en que el arroz llegó a Europa a través de la India. Al principio, el arroz no se utilizaba como ingrediente en la cocina, más bien era apreciado por su valor medicinal y conocido como un agente espesante. Gracias a los árabes se extendió por toda la península y la palabra arroz es un vocablo adaptado del árabe hispánico “arráwz”.
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La historia del arroz con leche al investigarla me pareció sumamente interesante. Es un plato de origen español pero muchos dicen que se perfeccionó en el Perú. Si bien es cierto el arroz con leche fue traído a América por los conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los aztecas, pasando por los mayas hasta llegar a la tierra de los incas.
Los españoles, a su vez, lo habían asimilado de los otros conquistadores, los árabes. Estos llevaron a la península ibérica el arroz, el azúcar y las especias. Este mestizaje no solo se limitó al intercambio de alimentos, técnicas culinarias, vajilla, utensilios, sino también a una nueva forma de percibir la comida.
La gula española hace su aparición en las mesas indígenas. Los conquistadores no solo comían para saciar su hambre, sino además por placer y deleite. Era la comida un motivo de festejo y de celebración, por lo que organizaban fiestas con los amigos, en donde se bebía y se comía en exceso. Esto contrastaba con la tradición indígena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre. Tradición que queda arraigada y se vive en nuestros días las fiestas se celebran con comida y de la buena.
Gracias al excelente resultado logrado por el mestizaje de la cultura española este postre no falta en las casas de Latinoamérica, eso sí, cada país le da su toque único. La receta se basa en los mismos ingredientes: arroz, leche y azúcar. Por ejemplo, mi abuelita le agregaba un poco de la cáscara del limón sin llegar a lo blanco para que no amargue, y al final un chorro de coñac o ron añejo era su secreto para darle un sabor extra.
Yo le agrego un poco de crema montada a punto firme cuando ya está frío, de esta manera queda más cremoso. Aprendí este truco de una de mis maestras, la famosa repostera vasca Eva Arguiñano, hermana de Karlos Arguiñano. En La Antigua Guatemala lo he probado con pasas y con higos. Los sabores de nuestras tradiciones son una excelente muestra gastronómica que con mucha imaginación pueden ser el plato perfecto para cualquier evento.
Historia
“Al principio, el arroz no se utilizaba como ingrediente en la cocina, más bien era apreciado por su valor medicinal y conocido como un agente espesante”, Mirciny Moliviatis, chef y presentadora de televisión.