Mirciny Moliviatis

Quinto sentido: "Algo así como muy delicioso"

Por: Publinews

Chef y presentadora de Tv del programa “Puro Chef” @mishamoliviatis

Cuando probamos un alimento nuestros cinco sentidos entran en acción: el gusto, el olfato, el tacto, el oído y la vista se unen para que podamos experimentar una sensación deliciosa.

En la escuela nos enseñan los sabores principales y que todos existen por una razón específica, pero después de años los científicos descubren un nuevo sabor: el umami.

Para entender qué comemos tenemos que saber diferenciar qué es el gusto y qué es un sabor. Experimentamos el gusto cuando los alimentos entran en contacto con la lengua y otras superficies de la boca. Solo hay cinco cosas que podemos saborear (dulce, ácido, amargo, salado y umami). Un sabor se forma cuando detectamos aromas volátiles, el olor es lo que da a los alimentos su firma característica. A través del tacto experimentamos la textura, incluso a veces como dolor como ocurre con los chiles.

La combinación de estas experiencias sensoriales nos da los sabores. Un ejemplo claro es si nos tapamos los ojos con una venda, la nariz como cuando tenemos gripe y mordemos una cebolla, no sentiremos ese sabor característico, incluso nos pueden engañar diciendo que estamos mordiendo una manzana. Pero si nos dan a chupar un limón, de inmediato sentimos su gusto ácido. El dulce sirve para detectar los que tienen sacarosa y glucosa (alimentos ricos en energía), el salado para asegurar el correcto balance de electrolitos, y los sabores amargo y ácido para protegernos contra la posible ingesta de alimentos tóxicos, en mal estado, nocivos o envenenados.

Umami es un sabor que descubrió en 1908 Kikunae Ikeda. Se aceptó como un sabor distinto a los cuatro sabores básicos hasta finales de los años ochenta. Proviene del japonés y significa “sabor gustoso” o “sabor delicioso”. Este sabor no se puede encuadrar como dulce, amargo, salado ni ácido. Para los que no han escuchado del umami, es difícil de reconocer, tiene la capacidad de llenar de sensación, de sabor toda la boca por un tiempo prolongado.

Desde un punto de vista más técnico se suele describir como sabor proteico, típico de carne magra y otros alimentos compuestos básicamente de proteínas. Es un sabor sutil que se mezcla y complementa muy bien con otros sabores, de ahí que sea tan difícil reconocerlo en los alimentos.

Por otro lado, aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. El sabor umami es dado por el glutamato, presente en forma natural en carne, pescado y vegetales, carnes curadas y algunas verduras como los champiñones y otros hongos, tomates maduros, espinacas y otros. Otros alimentos ricos en sabor umami son productos fermentados y curados como queso, salsa de soja y otros. La leche materna contiene una alta cantidad de aminoácidos libres que darían sabor umami.

La comprensión de lo que ocurre cuando comemos puede abrirte al mundo de la experiencia sensorial. Y solo así podrás disfrutar de una verdadera experiencia gastronómica.