Pipian verde papanteco

Rendimiento 2.3 litros

Ingredientes para la salsa
 

  • ½ kilogramo de tomate verde, sin cascara, bien asado
  • 5 piezas de ajo, asado en su piel, luego pelados(20 gramos)
  • 1 taza de hojas de cilantro (80 gramos)
  • ½ pieza de cebolla blanca mediana, partida en 4 partes (120 gramos)
  • 3 tazas de pepita de calabaza (385 gramos)
  • 1 taza de ajonjolí tostado (170 gramos)
  • 100 gramos de  espinaca blanqueada (3/4 taza)
  • 6 tazas de caldo de pollo (1440 mililitros)
  • 5 piezas de chiles de árbol verdes, asados, sin venas, semillas ni pedúnculo (15 gramos)
  • 6 pimientas gordas
  • 5 clavos de olor
  • 3 cucharadas de aceite de maiz (45 mililitros)
  • 1 cucharada de sal gruesa (17 gramos)

Procedimiento

En un vaso de licuadora añada el tomate, ajo, cilantro, cebolla, pepita de calabaza, ajonjolí, espinaca, una taza de caldo, chiles, pimientas y clavos, muela hasta obtener una salsa muy tersa, cuele, deseche el bagazo y reserve. En caso de sobrar mucho bagazo, muela de nuevo con ½ taza de caldo.

En una olla  a fuego  medio, vierta el aceite, cuando comience a humear ligeramente vierta el molido, fría y deje cocer por 10 minutos a partir de que comience a hervir, vierta el resto del caldo, deje cocer, añada la sal, incorpore, baje a fuego bajo, deje cocer por 10 minutos a fuego bajo, rectifique punto de sal, retire del fuego, deje enfriar, vierta en un recipiente, reserve.

Ingredientes para ensamble de una porción con camarón

  • 1 cucharada de aceite de oliva (15 mililitros)
  • 5 piezas de camarones U12, limpios y sin cabeza
  • Sal, la necesaria
  • 180 mililitros de pipián
  • ½ cucharada de pepita tostada (4 gramos)
  • 5 hojas de cilantro tiernas

Procedimiento

En un sartén a fuego medio, vierta el aceite, cuando comience a humear ligeramente añada 5 camarones, saltee por 3 minutos, añada sal, saltee por 2 minutos más o hasta que los camarones estén “cocidos”, retire del fuego, reserve.

Al centro de un plato nido vierta la salsa, forme un espejo, coloque los camarones al centro de la salsa, con la colita hacia arriba, formando una especie de torre, esparza la pepita alrededor de los camarones y decore con las hojas de cilantro sobre la torre de camarones.
 

El pasado 16 de marzo comenzó nuestro concurso Publimetro Super Chef, en donde invitamos a nuestros lectores a compartir sus mejores recetas y fotos de platos principales. Ustedes pueden subir sus fotografías a los sitios Publimetro Super Chef y Metro Super Chef hasta el 16 de abril. El ganador mundial se escogerá vía votación popular y el premio consiste en una aventura culinaria única en Lima, Perú.

Para que se motiven a participar, conversamos con la chef mexicana Martha Ortíz, coautora de ocho reconocidos libros de cocina y con el chef Ricardo Muñoz Zurita, propietario de cuatro restaurantes en el país.

¿Qué nos puede decir de los ingredientes típicos dentro de la comida mexicana?

"México, se define por sus ingredientes y la profundidad de su sabor. El maíz acaricia el paladar, el chile nos regala el placer, y el cacao es la sofisticación y la elegancia. También hay que incluir el frijol tan nuestro y la calabaza dentro de estos ingredientes", señaló Ortíz, quien compartió esta receta con nosotros.

Extraordinaria jamaica con pétalos de rosa y especias (rendimiento: 5 porciones aproximadamente)

Por Martha Ortiz

Ingredientes:

  • 1.5 litros concentrado de jamaica (ver receta)
  • 300 ml infusión de especias (ver receta)
  • 200g azúcar, o al gusto
  • 5 pzas pétalos de rosa, comestibles
  • 5 pzas julianas de piel de naranja, delgadas
  • 5 pzas rajas de canela con hoja de oro (opcional)

Preparación:

  • Añada el concentrado de jamaica a la infusión de especias y endulce con el azúcar.
  • Sirva en copas con hielo y decore con los pétalos de rosa, la juliana de naranja y las rajas de canela. Al final disponga un popote en cada copa.
  • Nota: Puede sustituir el azúcar por miel de maguey, o agregar agua purificada si desea hacer esta agua más ligera.

Concentrado de jamaica (rendimiento: 1 litro y medio)

Ingredientes:

  • 250g flores de jamaica
  • 2 litros de agua

Procedimiento:

  • Ponga a hervir el agua con las flores de jamaica hasta que se reduzca a litro y medio. Deje reposar y cuele.

Infusión de especias (rendimiento: 250 mililitros aproximadamente)

Ingredientes:

  • 10 piezas de clavo
  • La ralladura de una naranja
  • 300 ml de agua purificada

Procedimiento:

  • Ponga a hervir el agua y viértala en un recipiente con el clavo y la ralladura de naranja. Deje estos ingredientes en infusión durante 20 minutos, aproximadamente. Deje reposar y cuele cuidadosamente.
Pipian verde papanteco

Ricardo Muñoz Zurita

Foto:

Y esta fue la receta que compartió el chef Ricardo Muñoz Zurita. Cuya carrera gastronómica es, sin lugar a dudas, la mas prestigiada en el terreno de la investigación y la cocina tradicional mexicana, prueba de ello son los muchos homenajes y reconocimientos que ha recibido. Su nombre esta ligado a un exhaustiva y prestigiosa trayectoria, por lo que ha sido nombrado “The Prophet and preserver of culinary tradition”, por la revista Time en octubre de 2001.