¿Quién es Mikel Zulueta?

Es el propietario del restaurant Guria, direc de Marketing y Comunicaciones, Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches. También se ha desempeñado como conductor en la serie documental “Recomiendo Chile” y en el programa "Sal, Ciencia y Pimienta”. Ha sido jurado en el programa de televisión “En casa se come mejor” y ha participado en el programa "Bienvenidos Canal 13"
 

El pasado 16 de marzo comenzó nuestro concurso Publimetro Super Chef, en donde les invitamos a compartir sus mejores recetas y fotos de platos principales. Pueden subir sus imágenes a Publimetro Super Chef y Metro Super Chef hasta el 16 de abril. El ganador mundial se escogerá vía votación popular y el premio consiste en ganar una aventura culinaria única en Lima, Perú.

Para que se motiven a participar, en este artículo les entregamos una entrevista con el reconocido chef chileno Mikel Zulueta, propietario del restaurante Guria y director de Marketing y Comunicaciones de la Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches, quien nos compartió su receta para preparar paella mixta.

Paella Mixta

La Paella es uno de los platos que mas me gusta hacer y comer, aprendí a hacerla a los 15 años y hoy es un emblema de nuestro restaurant, tanto asi que tuvimos que abrir un deliveri de paellas a pedido de nuestros clientes.

Ingredientes

  • 6 Tutos de ala de pollo
  • 6 Trozos de costillar de cerdo
  • 4 Choricillos
  • 40 gramos de chorizo español
  • 100 gramos de champiñones
  • 100 gramos de anillos de calamar
  • 200 gramos de sofrito
  • 400 gramos de arroz grano corto y ancho
  • Un litro de caldo de pescado
  • 20 Choritos
  • 10 Almejas
  • 16 Camarones
  • Arvejas
  • Pimientos del piquillo
  • Azafrán
  • Sal y aceite de oliva

Preparación

Calentar la paila y agregar un buen chorro de aceite de oliva, luego sofreír  el costillar, pollo, choricillos, chorizo, champiñones, anillos de calamar hasta que quede todo bien dorado.
Luego agregar el sofrito y el arroz. Mezclar todo muy bien y agregar el caldo bien condimentado y con el azafrán.
Cuando el arroz empieza  verse o a los 10 minutos de hervor enterrar  los choritos y las almejas en el arroz.
Cuando el  arroz esta casi listo o a los 17 minutos de cocción terminar con las arvejas, los pimientos y los camarones salteados.
Apagar y dejar reposar 5 minutos antes de servir.


¿Cómo fue el momento en el que supo que preparar un platillo sería su pasión?

- Descubrí la cocina desde muy niño, mi familia siempre ha disfrutado en torno a la comida. Tengo recuerdos, yo de niño saliendo de mi casa con Feñita (mi padre) los sábados hacia el mercado o a la vega a comprar los productos con los que se prepararía el almuerzo. También recuerdo a Feña tomando los pescados y los mariscos viendo que tan frescos estaban y enseñándome  a distinguir las distintas variedades de productos de mar o huerta que ahí habían. También a mis abuelas y madre por largas horas en la cocina haciendo esos platos de cuchara que son insuperables. El estar ahí ayudando y aprendiendo era como un juego que sin saberlo se fue transformando en mi pasión y en lo que yo me iba a dedicar. Me di cuenta que en la cocina estaban los espacios para crear, para pasarlo bien, para enseñar y entregar buenos momentos a la gente que sale a disfrutar de un rico plato de comida.  

Juntarnos a cocinar en familia, tomar un par de copas y buena conversa sigue siendo nuestra tradición.

¿Por qué decidiste integrarte a Les Toques Blanches y cómo has contribuido a la asociación?

- El chef Hernándo Gutiérrez fue a mi restaurant a invitarme a participar de la asociación, en esa primera reunión me contó en detalles todo lo que hacían, en los proyectos que trabajaban y me gustó la idea de integrarme…cuando ya empecé a participar en calidad de "Chef Aspirante", me motivó la idea de trabajar por un proyecto país, de relevar la identidad de la cocina chilena.

Después de ocho años, me siento orgulloso de ser parte de esta asociación, creo que a cualquier cocinero le gustaría tener la posibilidad de compartir y aprender de la experiencia de los grandes chef que la conforman. Mi contribución es el compromiso, el tiempo dedicado  y trabajo en todos los proyectos y desafíos que cada año nos ponemos.

Si pudiera rescatar solamente tres elementos de la cocina chilena que el mundo tiene que conocer, ¿cuáles serían?

- Es muy difícil e injusto hablar sólo de tres elementos de la cocina chilena, así que me tomo la libertad de contarles a todos los lectores de esta entrevista que se sientan orgullosos de las materias primas que tenemos en nuestro país. Chile es un país rico y privilegiado por su condición geográfica la cual generosamente nos regala una enorme diversidad y calidad de pescados, mariscos únicos en el mundo, frutas y vegetales maravillosos, excelentes carnes, aves y vinos. ¡TENEMOS LOS MEJORES Y MAS VARIADOS PRODUCTOS DEL MUNDO!.

¿Cómo ha sido el proceso de representar a Chile en continentes totalmente lejanos como Oceanía o Europa?

Para mi representar a Chile, es una gran responsabilidad, para lo cual uno se tiene que preparar, cuidar las preparaciones, tener las recetas estandarizadas para que se puedan replicar en forma correcta,  usar productos chilenos, cuidar la puesta en escena y dar un buen servicio. Las veces que me ha tocado ser embajador de la Cocina Chilena ha sido, sin duda, una de las experiencias que más atesoro en lo profesional. 

Me siento muy orgulloso de la reacción  de los extranjeros cuando conocen nuestros productos y preparaciones. Siempre es un honor llevar la bandera de nuestro país.

En muchas ocasiones, el proceso de aprender algo en el aula y desarrollarlo en la vida real es muy distinto. ¿Cuál sería el mensaje que tiene que enviarle a aquellas personas que comienzan a descubrir la pasión por cocinar?

Creo que la mejor forma de adquirir experiencia  y conocimientos es el trabajo duro, estar dispuesto a ser ayudantes, estar concentrado en el lugar de trabajo y muy atento a sumar nuevos conocimientos (estudiar) y lo más importante es ser HUMILDE, no creer que uno se las sabe todas, sino que atesorar la experiencia y sacarle partido a la oportunidad de trabajar con gente que lleva más años que uno. 

¿Qué le falta a Mikel Zulueta por aprender? ¿Cuáles son sus planes a futuro?

Me falta mucho por aprender, en cada día se presentan nuevos desafíos que me obligan a superarme, tengo varios planes futuros, primero es seguir sumando nuevos clientes en nuestro restaurant Guria, con mis hermanos realizamos un trabajo diario en superar las expectativas de todas las personas que llegan a nuestro restaurant, buscamos que sea una experiencia gastronómica, pero que también sea una linda experiencia en el servicio que reciben.

Seguir trabajando en programas de televisión que entregan cultura, que son un aporte para la gente que los ve.

En la Asociación Les Toques Blanches, seguir trabajando en los proyectos que año a año nos involucramos, que tiene que ver con la Misión que nos mueve, que es lograr que Chile tenga una identidad gastronómica que nos permita ser reconocidos en el mundo, no sólo por los vinos, sino también por su cocina y sus productos.

¿Cómo pueden seguirlo nuestros lectores? ¿Alguna página de Facebook o cuenta de Twitter?

Los invito a visitar la página web del restaurante Guria y feliz de tener nuevos amigos en mis perfiles de Facebook: Mikel Zulueta y Twitter: @mikelzulueta

Me gustaría conocer los aprendizajes que ha tenido en cada región del mundo en la que ha representado a Chile


En 2001 me fui a Australia a estudiar inglés y unos cursos de cocina con especialización en masas, pastas y panes en TAFE Sydney Institute. También algunos seminarios de cocina vasca, francesa y danesa. En 2003 me fui a trabajar al norte  de España en Vitoria (Armentia) a un restaurante de cocina tradicional vasca.

También me ha tocado viajar a semanas gastronómicas de Chile en el extranjero, organizadas por ProChile, con el objeto de promocionar los productos de la canasta exportadora.

Cada viaje es una experiencia diferente, en donde voy dispuesto a aprender de otras culturas, conocer nuevos productos y preparaciones. Un imperdible en cada lugar es recorrer las ferias, mercados y cocinerías locales.

Siempre es enriquecedor compartir experiencias y conocimientos con cocineros de distintos lugares del mundo.